新潟の辛味調味料・かんずりとかぐら南蛮

新潟県の辛味調味料としてかぐら南蛮とかんずりが有名ですが、ふたつの違いはなんとなくという方も多いはず。さくっと調べてみると、かぐら南蛮は伝統野菜で、かんずりは唐辛子の加工品でした。なんとなくわかっていたつもりですが、やっぱり親戚関係でした。

かんずりは新潟県妙高市地域の特産品です。戦国時代からの長い歴史を持ち、古くから食べられていたようです。特に雪が多く寒い越後では、兵糧としてだけではなく、手足に擦り込んで、発熱を促し凍傷予防などとしても使われていたといいます。
現在では、かんずりという商品はかんずり社が販売しています。かんずり社のホームページによるとそのつくり方は、

1. かんずりに使われる唐辛子は地元新井の契約農家による数種類が使用される。唐辛子の収穫後に、洗浄・塩漬けする。

2. 秋に塩漬けされた唐辛子を雪上に撒いて3・4日晒し、塩抜き・灰汁抜きを行う。同時に尖った辛みが抜け、甘みが増す。時期はおよそ大寒の頃（1月）。回収後に井戸水で洗浄し、元仕込みの工程に入る。

3. 雪に晒した唐辛子・黄柚子・米糀・塩を混ぜ合わせ熟成・醗酵期間に入る。

4. 2年目から6-7月頃に手返しと呼ばれるかき混ぜ作業を行う。気温が上昇する8月前に手返しを行う事により、醗酵を促し均一な品質になる。

5. 3年目は同じく1年に1回の手返しと醗酵速度を均一にさせる為に樽の置き場所を幾度か変える。

6. 11-12月頃に仕込み終わったかんずりを樽ごと屋外に出し、最終の寒ざらし工程に入る。この時期は雪が積もり気温が0度以下になる為、天然の冷蔵庫に晒される事により一層味が引き締まる。寒ざらしが終わると瓶詰めの後出荷される。

原料は唐辛子ですが、かなり手間隙をかけて作られたものであることがわかります。味の特徴は、熟成された唐辛子ならではの角のとれた辛味と甘味、そしてゆずのさわやかな香り。いろいろな食材や料理と相性が良く、使い勝手の良い辛味調味料として人気があります。

ところでかんずりがその辛さをひそかにパワーアップしていることをご存じでしょうか。あの激辛で有名なハバネロやキャロライナリーパーとコラボしたかんずりが登場しています。たくさん食べないように注意書きがあることでもすの辛さは想像を超えることがわかります。

そして、かぐら南蛮はというと、外観が神楽のお面のようにごつごつしていることから名前がついたようですが、唐辛子の仲間です。戦国時代の頃に日本に渡来し、旧山古志村などでは昔から自家用野菜として栽培されてきました。最近は、「山古志かぐらなんばん」のブランドで販売されていますが、ほかにも魚沼地方と上越地方の3種類が栽培されています。それぞれ辛さの程度や辛さの個所が違うようです。山古志の神楽南蛮は「長岡野菜」に指定され、上越のかぐら南蛮は「オニゴショウ」と呼ばれて「上越野菜」に指定されています。
食べ方はいろいろで、焼いたり、揚げたり、みそや醤油に漬けて食べたりしますが、細かく刻んで味噌に漬けた南蛮味噌が有名です。

ご家庭のかぐら南蛮味噌は、味噌と一緒に練りこんだり漬け込むのは大変なので、具材を炒めて作る方法もあります。
主な材料は、かぐら南蛮と味噌と砂糖です。好みでショウガや大葉、隠し味にみりんやごま油を使うこともあります。プライパンに油を引いて、細かく刻んだかぐら南蛮とその他のお好みの具材を入れて炒めます。しんなりしてきたところで調味料を入れて全体がなじむまで炒めます。辛さの調整はかぐら南蛮の種とワタの部分で調整します。辛いのがお好きな場合は、身といっしょに刻んで加えてください。

ところで長岡野菜とか上越野菜とか、地域の名前のついた野菜の話がでてきましたが、それぞれの地域で栽培されてきた伝統野菜のことを指すようです。柏崎の伝統野菜は何があるんだろうと思っていると柏崎市のホームページにありました。

「柏崎野菜」は、刈羽節成きゅうり、緑なす、与板菜、仙人菊、黒姫人参、新道いもの6種の伝統野菜と特産品が指定されています。特産品には、つららなす、まこもたけ、新道柿、越後姫など15品目が指定されています。丸なすの緑なすと長なすのつららなすが指定されていますが、なすにとって住み心地の良い土地柄だったのでしょうか。希少価値の高いものですが一度は食べてみたいものです。